Każdy szef kuchni marzy o tym by jego restauracja znalazła się w przewodniku Kulinarnym. Zaszczytem jest każdy powód dla którego można się tam znaleźć: jakość, recenzja, odznaczenie etc. Jednak największym powodem do dumy jest gwiazdka Michelina, o której wielu może tylko pomarzyć.
W tym roku trzy polskie restauracje z 4 gwiazdkami
W tym roku trzy polskie restauracje otrzymały aż 4 gwiazdki w przewodniku. Jednak „Guide rouge” Michelina to nie jedyne źródło wiedzy o najlepszych restauracjach. Istnieją też inne, równie prestiżowe.
19 czerwca 2023 roku krakowska „Bottiglieria 1881” została pierwszą w historii polską restauracją, którą prestiżowy kulinarny przewodnik Michelin uhonorował dwiema gwiazdkami. Po jednej gwiazdce zdobyły też: warszawska „Nuta” i poznańska „Muga”.
Jakie wyznaczniki decydują o uzyskaniu gwiazdki?
Twórcy przewodnika oceniają restauracje pod kątem jakości dań, smaku, sposobu podania i stylu, a także stosunku jakości do ceny.
- Jedną gwiazdkę otrzymują restauracje „bardzo dobre i godne uwagi w swojej kategorii”.
- Dwie gwiazdki oznaczają, że lokal „warto odwiedzić ze względu na jakość jedzenia i obsługi”.
- Trzy gwiazdki przyznaje się tym wyjątkowym lokalom, które „są warte specjalnej podróży”.
Co ważne i najbardziej zaskakujące podczas całego procesu, zgodnie z zasadami, inspektorzy mogą, ale nie muszą ujawniać swojej tożsamości – dopiero w momencie płacenia za posiłek. Ich anonimowość jest gwarancją bezstronności.
Kontrowersje. Dlaczego można stracić gwiazdkę?
Ważne jest to, że przyznanie gwiazdki wcale nie oznacza końca całego procesu. Anonimowi inspektorzy odwiedzają nagrodzone lokale i sprawdzają, czy jakość dań oraz serwisu utrzymała się na niezmienionym poziomie. Tym samym jakiekolwiek odstępstwa od oryginału, mogą skutkować utratą gwiazdki w kolejnej edycji przewodnika.
Nie ma co ukrywać, utrata gwiazdki, to dla szefów kuchni i restauratorów, całkowita porażka wizerunkowa i finansowa. Dlatego wielu z nich przyznaje, że prawdziwe wyzwanie – i stres – zaczyna się w momencie otrzymania gwiazdki – relacjonuje „Rzeczpospolita”. Informacja o utracie gwiazdki Michelin bywa dla szefa kuchni ogromnym ciosem. Skrajnym przykładem był Bernard Loiseau, zmagający się z depresją szef kuchni trzygwiazdkowej restauracji „La Côte d'Or”. W 2003 roku, na wieść o możliwości utraty gwiazdki, Loiseau odebrał sobie życie – informuje serwis.
Konkurencje dla przewodnika Michelin
Alternatywą jest funkcjonujący od 2002 roku brytyjski ranking „The World's 50 Best”. O tym zestawieniu pisaliśmy w kontekście najlepszej restauracji na świecie. Krytycy zarzucają jego twórcom brak reprezentatywności globalnej sceny fine diningu – dominują w nim lokale z krajów bogatej Północy. Istnieją też wątpliwości co do uczciwości procesu wyłaniania zwycięzców konkursu – wyróżnienia przyznają osoby z branży gastronomicznej.
Mało tego, francuską odpowiedzią na „The World's 50 Best” jest ranking „La Liste”. Powstał w 2015 roku z inicjatywy francuskiego MSZ głównie w celu promocji francuskich lokali, zawiera jednak restauracje z całego świata – nawet z Polski!
